主要在于利用壓力和水的沸點兩者之間的關系。在常壓下，水的沸點是100℃，當壓力降低時，水的壓力也隨之降低。當空氣壓力到610.5kpa以下，水的沸點僅為0℃，此時的水處于液相、氣相、固相平衡點。如果將壓力降到610.5kpa以下，水就*結成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對應的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動態平衡狀態就會被打破，冰就出現升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時，均可以促進冰的升華，加速凍干過程。

 

二、凍干機的特點：
 

1.許多熱敏性的物質不會發生變性或失活。 醫學教 育網收集整理

 

2.在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小。

 

3.在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。

 

4.由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。

 

5.由于物料中水分在預凍以后以冰晶的形態存在，原來溶于水中的無機鹽類溶解物質被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質就析出，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現象。

 

6.干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。

 

7.由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。

 

8.干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產品能長期保存而不致變質。

 

9.因物料處于凍結狀態，溫度很低，所以供熱的熱源溫度要求不高，采用常溫或溫度不高 的加熱器即可滿足要求。如果冷凍室和干燥室分開時，干燥室不需絕熱，不會有很多的熱損失，故熱能的利用很經濟。